A Chocolatier Mirian Rocha Pinkowski veio especialmente do Rio de Janeiro, na última sexta-feira, dia 1º de julho, para ministrar aula na Pós-Graduação de Gestão de Negócios em Cacau e Chocolate da Faculdade de Ilhéus. As aulas foram realizadas na Escola Chocolate da Floresta do Instituto Cabruca, localizada na Avenida Dois de Julho, centro histórico da cidade. No domingo, no mesmo local, a professora Adriana Reis ministrou a disciplina Microbiologia do Cacau e do Chocolate.
A pós-graduação em Gestão de Negócios em Cacau e Chocolate da Faculdade de Ilhéus é o primeiro curso desse nível, no setor, no Sul da Bahia, maior região produtora de cacau do Brasil. A maître chocolatier Mirian Rocha Pinkowski possui vivência de mais de 10 anos no exterior (Alemanha), é assessora do Brasil do Cacau na França (Salon du Chocolat), pesquisadora sensorial de cacau e chocosommelière, com experiência em gastronomia, hotelaria, varejo, educação e consultoria. Formada em Chocolaterie pela École Ritz Escoffier (2002-2004), é professora de Pâtisserie e Chocolaterie com certificação pedagógica e proprietária do Atelier Mirian Rocha Chocolaterie, no Rio de Janeiro, para criação e desenvolvimento de linhas exclusivas de Chocolataria.
Segundo Mirian, o objetivo da aula na Faculdade de Ilhéus foi posicionar o trabalho do profissional chocolatier. “Quem é esse profissional, qual é a atuação dele na indústria e no mercado artesanal. Estratégias, táticas e marketing nesse mercado de luxo. Essa “premiumrização” do mercado de chocolate, o posicionamento dele nesse mercado de luxo. Luxo que a gente está querendo dizer é esse mercado do palato mais aprimorado. Então, tentamos fazer o reconhecimento de aromas naturais e massas de cacau, degustação de várias etapas até o chocolate, do nibs, amêndoas, manteiga de cacau, liquor de cacau, que é pasta de cacau, a chocolates”, explicou a professora.
– A gente fez comparativos, tentou perceber gorduras nobres e não nobres em massas de cacau comercial; depois a gente tentou identificar notas naturais através de tabletes de colegas chocolatiers renomados e tabletes premiados, e finalizamos com uma harmonização de chocolate, com chocolates feitos para harmonia, e café. Aprendemos também a identificar café premium de café
comercial. Depois a gente pegou o premium e fez a mesma coisa com o chocolate comercial e o chocolate de harmonização – declarou Pinkowski.
A chocolatier prossegue com suas explicações sobre o conteúdo de sua aula: “E no final, a gente apresentou um pouco de tendências no mundo. Tentamos sair desse lugar comum de só se pensar em chocolate enquanto tablete intenso; desmistificar conceitos de amargor; mudar esses paradigmas, não falar mais em amargo, tentar falar intenso, valorizar as notas de cacau e tentar escutar o cacau, escutar as amêndoas de cacau bem trabalhadas no campo e bem fermentadas, que é o cacau fino. Falo escutar, que seria respeitar e pensar em balanços, pra que balanço ele seria adequado e depois pra quais receitas essa massa balanceada seria adequada. A gente tentou falar que é por aí a parte teórica, pra depois em outras aulas eles irem pra prática, mas com respeito maior à massa de cacau e ao cacau enquanto fruto”, acrescentou.
Chocolate Ruivo – Com relação ao conflito que há entre o chocolate branco e o chocolate intenso (amargo), Mirian Pinkowski afirmou que tentou abrir a cabeça dos alunos alertando que eles podem se posicionar a favor ou contra o chocolate branco, desde que seja com argumentos, e também em relação ao chocolate ao leite. “Então – salientou – eu sou da linha a favor, porque digo que se ele é bem feito, ele vem de uma gordura nobre, gordura que é excelente pra saúde, e é um condutor de sabor. A gente só tem que tomar cuidado em ter menos açúcar possível, uma boa baunilha, um bom leite. E aí eu mostrei pra eles uma brincadeira de uma das melhores fábricas de chocolate do mundo, que é o chocolate ruivo.”.
Ela explica: “A gente saiu do lugar comum, pensar em chocolate branco e ao leite, intenso e meio-intenso. Eles conheceram hoje, o ruivo, que é um processo físico criado na chocolataria. Então, eu quis, enquanto chocolatier, tirar um pouco o preconceito – até porque nós estamos na terra do cacau e a gente falando só de cacau, eles procuravam só nota de cacau, e aí se surpreendiam porque só achavam notas de passas, notas de ameixa, notas de figo, do fruto que não estavam esperando. A ideia é tentar sair do lugar comum e procurar outras coisas”, disse.
Chá de Cacau – Durante a aula prática no Instituto Cabruca, a professora Mirian ofereceu aos estudantes um chá de cacau, servido quente. “Foi uma forma que eu encontrei de a gente treinar o sensorial, já que é calor, ela solta óleos essenciais. Eu coloco todas as especiarias que posso encontrar nos chocolates, mais ou menos. Mas eu encontro os sabores, as linhagens, o cítrico, o nuts. A ideia foi eles brincarem de separar, treinar o sensorial de uma forma menos chata, digamos menos maçante, do que você ficar só cheirando os flaconetes de treinamento de nariz, de sensorial . Eu queria fazer uma coisa de
uma forma mais lúdica e a forma que eu encontrei foi essa de fazer uma infusão pra eles. Eles ficaram balanceados. Eles ficaram aptos e vimos que depois foi explodindo sabores. Fiquei contente com o resultado da turma.” avaliou a professora.
7/jul/2016 . 14:03
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