{"id":1187,"date":"2016-07-07T14:03:30","date_gmt":"2016-07-07T17:03:30","guid":{"rendered":"http:\/\/www.ilheusnoticias.net.br\/v1\/?p=1187"},"modified":"2016-07-07T14:03:30","modified_gmt":"2016-07-07T17:03:30","slug":"chocolatier-mirian-pinkowski-da-aula-na-pos-graduacao-gestao-de-negocios-em-cacau-e-chocolate-da-faculdade-de-ilheus","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ilheusnoticias.net.br\/v1\/2016\/07\/07\/chocolatier-mirian-pinkowski-da-aula-na-pos-graduacao-gestao-de-negocios-em-cacau-e-chocolate-da-faculdade-de-ilheus\/","title":{"rendered":"Chocolatier Mirian Pinkowski d\u00e1 aula na p\u00f3s-gradua\u00e7\u00e3o Gest\u00e3o de Neg\u00f3cios em Cacau e Chocolate da Faculdade de Ilh\u00e9us"},"content":{"rendered":"

\"CACAU<\/a><\/p>\n

A Chocolatier Mirian Rocha Pinkowski veio especialmente do Rio de Janeiro, na \u00faltima sexta-feira, dia 1\u00ba de julho, para ministrar aula na P\u00f3s-Gradua\u00e7\u00e3o de Gest\u00e3o de Neg\u00f3cios em Cacau e Chocolate da Faculdade de Ilh\u00e9us. As aulas foram realizadas na Escola Chocolate da Floresta do Instituto Cabruca, localizada na Avenida Dois de Julho, centro hist\u00f3rico da cidade. No domingo, no mesmo local, a professora Adriana Reis ministrou a disciplina Microbiologia do Cacau e do Chocolate.<\/p>\n

A p\u00f3s-gradua\u00e7\u00e3o em Gest\u00e3o de Neg\u00f3cios em Cacau e Chocolate da Faculdade de Ilh\u00e9us \u00e9 o primeiro curso desse n\u00edvel, no setor, no Sul da Bahia, maior regi\u00e3o produtora de cacau do Brasil. A ma\u00eetre chocolatier Mirian Rocha Pinkowski possui viv\u00eancia de mais de 10 anos no exterior (Alemanha), \u00e9 assessora do Brasil do Cacau na Fran\u00e7a (Salon du Chocolat), pesquisadora sensorial de cacau e chocosommeli\u00e8re, com experi\u00eancia em gastronomia, hotelaria, varejo, educa\u00e7\u00e3o e consultoria. Formada em Chocolaterie pela \u00c9cole Ritz Escoffier (2002-2004), \u00e9 professora de P\u00e2tisserie e Chocolaterie com certifica\u00e7\u00e3o pedag\u00f3gica e propriet\u00e1ria do Atelier Mirian Rocha Chocolaterie, no Rio de Janeiro, para cria\u00e7\u00e3o e desenvolvimento de linhas exclusivas de Chocolataria.<\/p>\n

Segundo Mirian, o objetivo da aula na Faculdade de Ilh\u00e9us foi posicionar o trabalho do profissional chocolatier. \u201cQuem \u00e9 esse profissional, qual \u00e9 a atua\u00e7\u00e3o dele na ind\u00fastria e no mercado artesanal. Estrat\u00e9gias, t\u00e1ticas e marketing nesse mercado de luxo. Essa \u201cpremiumriza\u00e7\u00e3o\u201d do mercado de chocolate, o posicionamento dele nesse mercado de luxo. Luxo que a gente est\u00e1 querendo dizer \u00e9 esse mercado do palato mais aprimorado. Ent\u00e3o, tentamos fazer o reconhecimento de aromas naturais e massas de cacau, degusta\u00e7\u00e3o de v\u00e1rias etapas at\u00e9 o chocolate, do nibs, am\u00eandoas, manteiga de cacau, liquor de cacau, que \u00e9 pasta de cacau, a chocolates\u201d, explicou a professora.<\/p>\n

– A gente fez comparativos, tentou perceber gorduras nobres e n\u00e3o nobres em massas de cacau comercial; depois a gente tentou identificar notas naturais atrav\u00e9s de tabletes de colegas chocolatiers renomados e tabletes premiados, e finalizamos com uma harmoniza\u00e7\u00e3o de chocolate, com chocolates feitos para harmonia, e caf\u00e9. Aprendemos tamb\u00e9m a identificar caf\u00e9 premium de caf\u00e9<\/p>\n

comercial. Depois a gente pegou o premium e fez a mesma coisa com o chocolate comercial e o chocolate de harmoniza\u00e7\u00e3o \u2013 declarou Pinkowski.<\/p>\n

A chocolatier prossegue com suas explica\u00e7\u00f5es sobre o conte\u00fado de sua aula: \u201cE no final, a gente apresentou um pouco de tend\u00eancias no mundo. Tentamos sair desse lugar comum de s\u00f3 se pensar em chocolate enquanto tablete intenso; desmistificar conceitos de amargor; mudar esses paradigmas, n\u00e3o falar mais em amargo, tentar falar intenso, valorizar as notas de cacau e tentar escutar o cacau, escutar as am\u00eandoas de cacau bem trabalhadas no campo e bem fermentadas, que \u00e9 o cacau fino. Falo escutar, que seria respeitar e pensar em balan\u00e7os, pra que balan\u00e7o ele seria adequado e depois pra quais receitas essa massa balanceada seria adequada. A gente tentou falar que \u00e9 por a\u00ed a parte te\u00f3rica, pra depois em outras aulas eles irem pra pr\u00e1tica, mas com respeito maior \u00e0 massa de cacau e ao cacau enquanto fruto\u201d, acrescentou.<\/p>\n

Chocolate Ruivo – Com rela\u00e7\u00e3o ao conflito que h\u00e1 entre o chocolate branco e o chocolate intenso (amargo), Mirian Pinkowski afirmou que tentou abrir a cabe\u00e7a dos alunos alertando que eles podem se posicionar a favor ou contra o chocolate branco, desde que seja com argumentos, e tamb\u00e9m em rela\u00e7\u00e3o ao chocolate ao leite. \u201cEnt\u00e3o – salientou – eu sou da linha a favor, porque digo que se ele \u00e9 bem feito, ele vem de uma gordura nobre, gordura que \u00e9 excelente pra sa\u00fade, e \u00e9 um condutor de sabor. A gente s\u00f3 tem que tomar cuidado em ter menos a\u00e7\u00facar poss\u00edvel, uma boa baunilha, um bom leite. E a\u00ed eu mostrei pra eles uma brincadeira de uma das melhores f\u00e1bricas de chocolate do mundo, que \u00e9 o chocolate ruivo.\u201d.<\/p>\n

Ela explica: \u201cA gente saiu do lugar comum, pensar em chocolate branco e ao leite, intenso e meio-intenso. Eles conheceram hoje, o ruivo, que \u00e9 um processo f\u00edsico criado na chocolataria. Ent\u00e3o, eu quis, enquanto chocolatier, tirar um pouco o preconceito – at\u00e9 porque n\u00f3s estamos na terra do cacau e a gente falando s\u00f3 de cacau, eles procuravam s\u00f3 nota de cacau, e a\u00ed se surpreendiam porque s\u00f3 achavam notas de passas, notas de ameixa, notas de figo, do fruto que n\u00e3o estavam esperando. A ideia \u00e9 tentar sair do lugar comum e procurar outras coisas\u201d, disse.<\/p>\n

Ch\u00e1 de Cacau \u2013 Durante a aula pr\u00e1tica no Instituto Cabruca, a professora Mirian ofereceu aos estudantes um ch\u00e1 de cacau, servido quente. \u201cFoi uma forma que eu encontrei de a gente treinar o sensorial, j\u00e1 que \u00e9 calor, ela solta \u00f3leos essenciais. Eu coloco todas as especiarias que posso encontrar nos chocolates, mais ou menos. Mas eu encontro os sabores, as linhagens, o c\u00edtrico, o nuts. A ideia foi eles brincarem de separar, treinar o sensorial de uma forma menos chata, digamos menos ma\u00e7ante, do que voc\u00ea ficar s\u00f3 cheirando os flaconetes de treinamento de nariz, de sensorial . Eu queria fazer uma coisa de<\/p>\n

uma forma mais l\u00fadica e a forma que eu encontrei foi essa de fazer uma infus\u00e3o pra eles. Eles ficaram balanceados. Eles ficaram aptos e vimos que depois foi explodindo sabores. Fiquei contente com o resultado da turma.\u201d avaliou a professora.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

A Chocolatier Mirian Rocha Pinkowski veio especialmente do Rio de Janeiro, na \u00faltima sexta-feira, dia 1\u00ba de julho, para ministrar aula na P\u00f3s-Gradua\u00e7\u00e3o de Gest\u00e3o de Neg\u00f3cios em Cacau e Chocolate da Faculdade de Ilh\u00e9us. As aulas foram realizadas na Escola Chocolate da Floresta do Instituto Cabruca, localizada na Avenida Dois de Julho, centro hist\u00f3rico […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_links_to":"","_links_to_target":""},"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.ilheusnoticias.net.br\/v1\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1187"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.ilheusnoticias.net.br\/v1\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.ilheusnoticias.net.br\/v1\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.ilheusnoticias.net.br\/v1\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.ilheusnoticias.net.br\/v1\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1187"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.ilheusnoticias.net.br\/v1\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1187\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1189,"href":"https:\/\/www.ilheusnoticias.net.br\/v1\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1187\/revisions\/1189"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.ilheusnoticias.net.br\/v1\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1187"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.ilheusnoticias.net.br\/v1\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1187"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.ilheusnoticias.net.br\/v1\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1187"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}